Đã nhiều lần về đây, câu cá có, đi săn bắn cò có, uống trà giữa đầm sen cũng có,… nhưng quả sẽ rất thiếu sót nếu không nhắc đến hai món ẩm thực mang đậm phong vị dân dã nơi đây. Món Giò Ốc gác bếp và Chả Lươn lá nghệ. Mà nếu ai đã trót bén duyên với món này rồi, chưa được quay về Tam Phúc thưởng thức thêm một lần nữa trong đời, e là chưa thỏa chí nam nhi.
Giống Ốc nhồi sau sáu tháng xuân hạ sinh sản và tích lũy chất bổ, đến dịp cuối thu (khoảng từ tháng 8 đến tháng 10 âm lịch) gió hanh se lạnh, nghe tiếng gà gáy là nổi mập mờ ở mặt nước há miệng ăn sương, chuẩn bị cho giấc ngủ đông dưới bùn. Sáng ra, chỉ cần lấy cái xảo buộc vào đầu gậy gạt bèo, lá trang, lá súng, thấy ốc lập lờ là vớt, không vất vả gì.
Ốc đem về ngâm nước một ngày một đêm, cho vào sọt gác bếp, bếp càng nhiều khói càng tốt. Hạ ốc xuống đem ngâm vào nước vo gạo, úp miệng ốc xuống chiếc mâm đồng sâu lòng cho ốc bò để nhả chất bẩn, đêm để trong nhà, sáng ra lại xếp vào sọt gác bếp.
Ốc là loại sinh vật có khả năng tự tồn tại rất cao, nên khi rải trên gác bếp sẽ ngậm chặt miệng và co mình lại, không ăn gì nhưng vẫn sống trong thời gian khá lâu. Khi con chim khách hót líu lo đầu nhà như báo tin sắp có bạn hiền phương xa về, đem ốc xuống rửa sạch đổ vào vại nước vo gạo, đỗ xanh kèm mấy lá thơm. Sau nhiều ngày đói và khát, con nào con nấy há miệng uống, ăn lấy ăn để những cắn gạo, vỏ đỗ, lá thơm. Chỉ hôm trước hôm sau những con ốc màu xám đã chuyển sang vàng au.
Sau vài ngày nước gạo chua chuyển thành chất xúc tác khiến ốc nhè hết nhớt dãi và chất cặn trong ruột.
Ốc rửa sạch chặt trôn, gậy vảy, lắc ruột ra, vặt phần thịt mềm để nấu chuối ăn ngay, còn lưỡi ốc cho vào chậu bóp với vỏ chuối xanh một lúc cho nước nóng vào rửa, nhặt bỏ vỏ chuối. Lúc này ốc sạch trắng trông thích mắt, thái mũi, lưỡi lợn, trộn thêm vào các gia vị như mộc nhĩ, nấm hương, gừng thái chỉ, hạt tiêu, mì chính, nước mắm. Tất cả trộn đều, cho vào chảo sâu lòng xào chín vàng, ra nhựa rồi bó lại thành giò.
Các loại giò khác thì cứ cuốn vào lá mà gói lại, nhưng giò ốc đòi hỏi phải có khuôn là những ống tre bánh tẻ, lòng khuôn lót lá thơm. Điều đặc biệt là món giò ốc có ngon hay không, có đạt hay không là ở việc nén ốc vào khuôn, nên phải dùng khuôn ống tre để có thể nén chặt hơn. Ngày nay, nhiều người tân tiến hơn dùng khuôn sắt, ép giò có chặt hơn. Nhưng theo tôi, món giò đã mất đi cái mùi đặc trưng của lụa tre thấm tháp vào.
Ăn miếng giò ốc giòn sần sật như mề gà, có vị béo do được nuôi ăn bằng nước gạo lại có mùi vị đồng quê đặc trưng của ốc. Kẹp thêm dăm ba lá húng, lá mùi hay một ít rau răm, rau diếp cá, vài lát khế chua, chuối chát... chấm với muối giã ớt xanh và sả hay nước mắm gừng, dường như có thể cảm nhận được tất cả mùi vị của đất trời hiện hữu trong miếng giò ốc thơm ngát mùi đồng nội, ngon một cách lạ thường.
Tuy vậy, đối với dân Tam Phúc, ẩm thực đã nâng lên tầm nghệ thuật. Thì trong mâm rượu, món Giò Ốc gác bếp thôi chưa đủ tính tham của mình. Phải qua một công đoạn cầu kỳ nữa mới thành món nhắm thượng thặng tiếp đãi bạn hiền. Đó là đem Giò Ốc cuộn với thịt lươn.
Những chú lươn đồng sống trong ruộng trũng, đầm, ao thường to và ngon hơn cả, chúng có màu vàng sẫm, thân tròn và đầu nhỏ…. Chứ không như lươn ở chợ thường câu bằng mồi, xúc và cũng có khi được nuôi công nghiệp nên không béo bằng lươn đồng.
Lươn được làm sạch, lóc bỏ xương, thái lát to bản dài chừng 5cm. Thấm tháp gia vị: hành khô, muối, mì chính, nước nghệ và cơm mẻ. Giò Ốc, đậu phụ, chuối xanh thái sợi con trì. Cứ theo tỉ lệ 2 Giò Ốc, 1 Đậu Phụ, 1 Chuối xanh cuộn vào trong một miếng Lươn, gói lại một lần nữa vào lá nghệ bánh tẻ. Nhớ phải dùng lá nghệ bánh tẻ mới ngon. Sau đó kẹp vào kẹp tre và đem nướng trên than hồng.
Xương Lươn chao vàng, giã nhỏ làm món nước dấm chấm Lươn. Khâu pha chế nước chấm cũng quan trọng. Nước chấm gỏi được làm từ bột xương Lươn, dấm, nước mắm, gừng tươi, tỏi, ớt, mỳ chính, hạt tiêu… Còn công thức cụ thể ra sao chắc đó là bí quyết riêng của người Tam Phúc.
Hữu Công